เมนูอาหารเพื่อสุขภาพ : เย็นตาโฟ จ้า

กำแพงบ้านที่กัสซี่พักอยู่นั้นทอดตัวเป็นแนวขนานกับดอยสุเทพ จึงทำให้กัสซี่มองเห็นวิวดอยสุเทพแบบ Panoramic View เต็มตาตลอดทั้งวัน กัสซี่ชอบมองดอยสุเทพหลังฝนตกมากที่สุด เพราะท้องฟ้าจะดูฉ่ำชื่น มีเมฆขาวลอยต่ำๆ คลุมดอยสุเทพ ต้นไม้ใบไม้บนดอยก็เหมือนจะร่าเริงบันเทิงใจที่ได้ฝน หลังฝนตกและฟ้าแห้งจากเม็ดฝนแล้ว กัสซี่มักชอบออกไปขับรถเล่นบนถนนเลียบคันคลองชลประทานเพื่อไปเดินเล่นสูดอากาศฉ่ำๆ ที่สวนราชพฤกษ์เสมอ มันก็น่าแปลกดีนะคะ ทุกครั้งที่กัสซี่ขับรถเลี้ยวซ้ายตรงกาดต้นพยอมปั๊บ ความรู้สึกมันเปลี่ยนจากบรรยากาศพลุกพล่านแบบตัวเมือง กลายเป็นความนิ่งแบบชานเมืองไปทันที ยิ่งขับไกลออกมาจนเลยตลาดแม่เหียะไปเท่าไหร่ ก็ให้ความรู้สึกสงบและนิ่งได้มากขึ้นเท่านั้น บางทีกัสซี่ก็ขับรถเลยเถิดไปไกลจนถึงแยกสะเมิงโน่น และถ้าบังเอิญว่าคุณผู้อ่านมีโอกาสขับรถเลียบคันคลองชลประทานมาจนถึงแยกสะเมิงบ้างละก็ กัสซี่อยากกระซิบคุณผู้อ่านให้บังคับรถเลี้ยวมาทางซ้ายสักเล็กน้อย (ประมาณ ๒๐ เมตรจากแยก) ตรงนั้นมีแหล่งบันเทิงของมิตรรักนักกินที่กัสซี่อยากแนะนำให้คุณผู้อ่านแวะไปเอร็ดอร่อยกัน ร้านชื่อ ‘ลูกชิ้นปลา เจ๊ดา’ ค่ะ ร้านนี้ขายก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาแบบน้ำใส สอบถามเจ้าของร้าน เธอบอกว่าลูกชิ้นปลาของเธอทำจากปลาหางเหลืองสดๆ ทำให้ได้ลูกชิ้นปลาที่ นุ่ม เนียน แต่กรอบเด้งฟันแบบธรรมชาติโดยไม่ต้องพึ่งสารเคมี ที่สำคัญ ลูกชิ้นของร้านนี้ไม่มีกลิ่นคาว น้ำซุปก็อร่อย มีอย่างหนึ่งที่กัสซี่เห็นว่าแปลก (แต่ชอบ) ก็คือ ก๋วยเตี๋ยวของร้านนี้เขาจะใส่ผักกาดแก้วในชามก๋วยเตี๋ยวแทนถั่วงอก คนไม่ชอบกลิ่นเหม็นเขียวของถั่วงอกลวกอย่างกัสซี่ก็เปรมเลยสิคะ ที่จะไม่ถูกใจเห็นจะมีแค่ที่ร้านนี้เขาไม่มีเยนตาโฟขายนี่แหละค่ะ เพราะฉะนั้น เวลาไปแวะที่ร้านนี้ทีไร กัสซี่จะต้องขนซื้อลูกชิ้นปลากับฮื่อก้วย (ลูกชิ้นปลาแบบเส้น) ทั้งแบบนึ่ง และแบบทอด พร้อมด้วยน้ำซุปของเขากลับมาด้วยเสมอ...เอาไว้ทำเยนตาโฟกินเองที่บ้านค่ะ
ว่ากันว่า เยนตาโฟ (Yong Tau Foo) นี้มีต้นกำเนิดมาจากกลุ่มชาวจีนแคะ ความหมายตามตัวอักษรในภาษาจีน  หมายถึง ‘เต้าหู้สอดไส้’ เป็นอาหารที่พบเห็นทั่วไปทั้งในประเทศจีน มาเลเซีย สิงคโปร์ และประเทศไทย หน้าตาของเยนตาโฟ และ น้ำซอสของแต่ละประเทศก็แตกต่างกันไป ยกตัวอย่างเยนตาโฟที่สิงคโปร์ (และมาเลเซีย) แบบที่กัสซี่คุ้นเคยนั้น จะมีเครื่องหลากหลายให้เรายืนเลือกได้ที่หน้าแผง มีทั้งลูกชิ้นสารพัดแบบ เต้าหู้สด เต้าหู้ปลา กุ้ง เนื้อปลา ปลาหมึก และเครื่องทะเลอื่นๆ แล้วยังมีมะระจีนผลเต่งนำมายัดไส้ด้วยเนื้อปลาบดปรุงรสแล้วหั่นเป็นแว่นบางๆ มีกระเจี๊ยบมอญทั้งแบบสอดไส้และแบบไม่สอดไส้ พริกชี้ฟ้าแดงสอดไส้ (ไส้ส่วนมากเป็นไส้ปลา) มีผักกาดขาว ผักสลัดแก้ว ผักบุ้ง เห็ด ฯลฯ เวลาเราจะซื้อ คนขายจะให้ชามเรามาหนึ่งใบพร้อมที่คีบ เราก็เลือกเครื่องที่เราชอบคีบใส่ชาม เครื่องแต่ละอย่างสนนราคาก็แตกต่างกันไป พอเลือกเสร็จ เราก็ส่งชามให้คนขาย คนขายก็เอาไปจัดการลวกให้เรา มีข้อแนะนำอย่างหนึ่งเวลาเลือกเครื่องเยนตาโฟ (ทั้งที่สิงคโปร์และมาเลเซีย) ว่า‘อย่าตาโตกว่าท้อง’ เพราะกัสซี่และพลพรรคเคยมาแล้ว อารมณ์ประมาณโน่นก็น่ากิน นี่ก็น่าอร่อย คีบเครื่องใส่ชามกันใหญ่เลย ปรากฏว่าเวลาปรุงเสร็จได้เยนตาโฟชามใหญ่บะเล่งเท่ง คิดเงินออกมาแล้วชามนึงร่วมสิบเหรียญสิงคโปร์ (ลมแทบจับตอนจ่ายสตางค์) เยนตาโฟแบบที่สิงคโปร์ ถ้าไม่ใส่เส้นก๋วยเตี๋ยวหรือบะหมี่ลงไปด้วย ก็มักจะเสิร์ฟกับข้าวสวยร้อนๆ และมีซอสเยนตาโฟรสเผ็ดเปรี้ยวสีแดงตุ่นๆ หรือไม่ก็เป็นซอสเต้าเจี้ยวรสออกหวาน หรือ ฮอยซินซอส เสิร์ฟคู่กันเสมอ
สำหรับเยนตาโฟในเมืองไทยนั้น เครื่องปรุงหลักๆ ที่ขาดไม่ได้ ก็ต้องมี ซอสเยนตาโฟสีแดง ลูกชิ้นปลา เลือดก้อน ปลาหมึกกรอบ และ ผักบุ้งไทย ส่วนเครื่องปรุงอื่นๆ ที่เสริมเข้ามา ก็อาจจะมี แมงกะพรุน เห็ดหูหนูขาว เต้าหู้ทอดกรอบ กุ้งชุบแป้งทอดกรอบ เกี๊ยวทอดกรอบ เกี๊ยวปลา ลูกชิ้นกุ้งทอด ฯลฯ อันนี้ตามแต่สูตรใครก็สูตรใคร กัสซี่จะ ‘บ่เปิงใจ’ ทุกครั้ง ที่พบเห็นร้านก๋วยเตี๋ยวหลายร้านในเชียงใหม่ใช้ผักบุ้งจีนแทนผักบุ้งไทยในเยนตาโฟ เห็นอย่างนี้ทีไร แหม! อยากตีมือคนขายทุกที เอกลักษณ์ของเยนตาโฟไทย มันต้องใส่ผักบุ้งไทยปล้องอวบๆ เนื้อกรอบๆ เท่านั้นสิคะ ผักบุ้งจีนน่ะ เหมาะจะเอาไว้ใส่สุกียากี้มากกว่า ไหนๆ ก็พูดถึงเรื่องเยนตาโฟแล้ว ถ้าคอลัมน์ Home Cuisine ของเราไม่มีวิธีการทำมาฝาก ก็เห็นทีจะผิดธรรมเนียมไปหน่อย วิธีทำน้ำซอสสำหรับใส่เยนตาโฟ แบบเดิมๆ เขาจะใช้ ซอสข้นเหนียวสีแดงรสเปรี้ยวที่ทำจากข้าว มาบดรวมกับเนื้อเต้าหู้ยี้ น้ำกระเทียมดองหรือน้ำส้มสายชู ปรุงรสให้ออกเค็มๆ หวานๆ (บางสูตรใส่งาขาวคั่วบดละเอียด เพื่อเพิ่มความหอมด้วย) น้ำซอสเยนตาโฟบางสูตรอาจจะใส่เนื้อพริกชี้ฟ้าแดงปั่นละเอียดกับน้ำส้มสายชู (กรองมาใช้แต่เนื้อพริก) มาผสมเพื่อเพิ่มความเผ็ดร้อนด้วยก็ได้ แต่ทีนี้บางคนกลัวสีแดงแช้ดของซอสข้าว ก็มีการเปลี่ยนมาใช้ซอสมะเขือเทศ (ketchup) แทน เพราะได้ทั้งรสเปรี้ยวและให้สีแดงเหมือนกัน สูตรน้ำซอสเยนตาโฟแบบใช้ซอสมะเขือเทศเป็นซอสที่กัสซี่นำมาฝากคุณผู้อ่านตรงนี้ กัสซี่ต้องขอบคุณ คุณบีบิ๊ (บ่งบ๊ง) จากโต๊ะก้นครัว ในเว็บ pantip.com ที่อนุญาตให้นำสูตรของเธอมาเผยแพร่ต่อ เพื่อความบันเทิงทางปากะศิลป์ของแฟนนานุแฟนนิตยสาร COMPASS กัสซี่ลองทำตามสูตรดูแล้ว ปรากฏว่าได้ซอสเยนตาโฟรสแหล่มมาก เครื่องปรุงและส่วนผสมมีดังนี้ค่ะ
- ซอสมะเขือเทศ ๒๐๐ กรัม - ซอสพริกสีเหลือง ๑๐๐ กรัม - ซอสพริกสีแดง ๑๐๐ กรัม - เต้าหู้ยี่ก้อนแบบบรรจุขวด ๖ ก้อนใหญ่ บดให้ละเอียด - น้ำมันหอย ๑๐๐ กรัม - ซีอิ๊วขาว ๒-๓ ช้อนโต๊ะ หรือเกลือป่นประมาณ ๑ ช้อนชา - พริกขี้หนูแดงบดหยาบ ๒๐ เม็ด โดยประมาณ (ถ้าไม่ชอบเผ็ดจัดก็ไม่ต้องใส่) (หมายเหตุ - ซอสพริกสีเหลือง และซอสพริกสีแดง ใช้ของศรีราชาพาณิชย์ สำหรับซอสพริกเหลือง ถ้าหาไม่ได้ ไม่ต้องใส่ก็ได้)
วิธีทำ นำส่วนผสมทั้งหมด ใส่รวมกันในหม้อ แล้วนำไปตั้งไฟแล้วเคี่ยวให้เดือดพล่าน เมื่อซอสเดือดดีแล้ว ปรุงรสเพิ่มตามชอบ ถ้าชอบเปรี้ยวมากก็เติมน้ำส้มสายชูลงไป ถ้าชอบหวานก็เพิ่มน้ำตาล แต่ควรพยายามคุมให้ได้สามรส คือ เปรี้ยวนำ หวานตาม เจือรสเค็มนิดๆ และมีรสเผ็ดเล็กน้อย หากรู้สึกว่า สีของซอสยังไม่แดงเด่นเด้งถูกใจ ก็อาจจะใส่สีผสมอาหารสีแดงลงไปสักหยดสองหยด ก็จะช่วยได้ เมื่อปรุงรสได้ที่และแต่งสีจนสวยสมใจดีแล้ว ก็ยกลงจากเตา พักไว้ให้เย็น บรรจุในขวดแก้วที่ลวกและนึ่งฆ่าเชื้อแล้ว เก็บไว้ในตู้เย็น จะเก็บได้นานค่ะ ทำน้ำซอสเสร็จ ก็หันมาทำน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวกันต่อนะคะ น้ำซุปก๋วยเตี๋ยวนี่ถ้าจะให้หอมอร่อย ควรใช้กระดูกสันหลังหมู กระดูกใบพาย และโครงไก่ (ที่จะต้องตัดไขมันไก่ให้ออกจากโครงไก่ให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้) รวมกัน ถ้าหาได้ไม่ครบ คุณผู้อ่านจะเลือกใช้กระดูกอย่างใดอย่างหนึ่งก็ได้ค่ะ อัตราส่วนง่ายๆ คือ ใช้กระดูกที่ความสะอาดเรียบร้อยแล้ว ๑ กิโลกรัม ต่อน้ำสะอาด ๓ ลิตร วิธีทำก็คือ ใส่น้ำลงในหม้อยกขึ้นตั้งไฟกลางพอน้ำเดือด ใส่กระดูกลงไป พอเดือดอีกครั้งจึงลดไฟลงให้เป็นไฟอ่อน ค่อยๆ ช้อนฟองทิ้งไป จากนั้นนำรากผักชีอวบๆ ๒ ราก กระเทียมไทยกลีบเล็ก ๑ หัว พริกไทยดำทั้งเม็ดคั่วให้หอม ๑ ช้อนชา สามอย่างนี้นำไปบุบพอแตกแล้วห่อในผ้าขาวบางรวมกัน ใส่ลงไปในหม้อ ปรุงรสด้วยเกลือสมุทรป่น น้ำตาลกรวด และซีอิ้วขาว อย่างละ ๑ ช้อนโต๊ะ และพริกไทยขาวป่น ๑ ช้อนชา ถ้าคุณผู้อ่านชอบหัวไชเท้า อาจจะใส่ลงไปต้มเคี่ยวเพื่อเพิ่มความหวานให้กับน้ำซุปก็ได้ แต่หัวไชเท้านั้นมีกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์และมีรสอมเปรี้ยวติดปลายลิ้น เพราะฉะนั้นแทนที่จะใช้หัวไชเท้า กัสซี่อยากแนะนำให้เปลี่ยนเป็นผักกาดขาวปลีแทน เพราะให้ความหวานแต่ไม่เปลี่ยนกลิ่นน้ำซุปของเราค่ะ เราเคี่ยวน้ำซุปของเราประมาณ ๑ ชั่วโมง ก็ให้ตักกระดูกออก เพราะถ้าเคี่ยวกระดูกต่อไปนานๆ น้ำซุปจะมีไขมันมากค่ะ ตักกระดูกออกแล้วเคี่ยวต่อไฟเบาๆ ไปอีกสัก ๓๐- ๔๕ นาที น้ำซุปสำหรับก๋วยเตี๋ยวของเราก็พร้อมใช้งานแล้วค่ะ สำหรับการเตรียมเครื่องปรุงหลักอื่นๆ อย่างเช่น ลูกชิ้นปลา ก็ให้นำมาลวกน้ำร้อนและพักไว้ ส่วนฮื่อก้วยนึ่งก็นำมาลวกอีกครั้งก่อนนำไปหั่นแฉลบบางๆ ถ้าเป็นฮื่อก้วยแบบทอด ก็ควรทอดซ้ำอีกครั้งหนึ่ง ก่อนนำมาหั่นเช่นกัน ปลาหมึกแช่ด่าง เมื่อซื้อมาแล้ว ให้ดึงเมือกที่ตัวปลาหมึกออก ล้างด้วยน้ำเกลืออ่อนๆ แล้วล้างด้วยน้ำสะอาดอีก ๒ - ๓ ครั้ง ก่อนนำไปหั่นเป็นชิ้นพอคำ และแช่น้ำไว้ แมงกะพรุน ให้ล้างด้วยน้ำเกลือก่อน แล้วนำมาแช่ในน้ำทิ้งไว้สักพัก และนำมาขยำใต้ก๊อกน้ำที่เปิดน้ำไหลไว้ แล้วก็เอากลับไปแช่น้ำไว้ จากนั้นนำมาขยำอีก ทำอย่างนี้ซ้ำๆ ไปเรื่อยๆ จนกว่าจะหมดเค็ม เรียกว่าขยำกันจนเมื่อยมือกันไปข้างเลยค่ะ แล้วค่อยนำมาหั่นเป็นช่อเล็กๆ พอคำ แช่ไว้ในน้ำสะอาด แต่ถ้าคุณผู้อ่านไม่อยากใช้แมงกะพรุน จะเลือกใช้เห็ดหูหนูขาวแช่น้ำให้นุ่มแทนก็ได้นะคะ แต่ขอให้เลือกชนิดที่สีออกเหลืองตุ่นๆ หน่อย แต่ไม่ใช่สีตุ่นจนเกือบออกสีน้ำตาลนะคะ อันนั้นเป็นเห็ดเก่าเก็บ เลี่ยงที่จะไม่ซื้อเห็ดหูหนูขาวที่มีสีขาวผ่องเกินปกติ เพราะน่าสงสัยว่า จะเป็นเห็ดที่ผ่านขบวนการฟอกขาวมา เลือดก้อน ที่ใช้สำหรับเยนตาโฟ เลือกใช้เลือดหมูใหม่ๆ เนื้อสัมผัสนุ่ม ไม่มีกลิ่นเหม็นและไม่เป็นสีเข้มคล้ำ นำมาหั่นเป็นก้อนพอคำ แล้วนำไปต้มในน้ำร้อนพอสุก ตักขึ้นมาแช่ไว้ในน้ำสะอาด ผักบุ้งไทย ก็ให้เลือกที่ก้านและใบอ่อนๆ นำมาล้างให้สะอาดแล้วนำมาหั่นเป็นท่อนๆ ขนาดพอคำ นำไปลวกในน้ำเดือดที่ผสมเกลือเล็กน้อย พอสุกก็ตักขึ้นแช่ในน้ำลอยน้ำแข็ง เพื่อให้ผักบุ้งมีสีเขียวสวย น้ำส้มพริกดอง ที่ใช้คู่กับเยนตาโฟนั้น ควรเป็นพริกตำละเอียดดองในน้ำส้มสายชู วิธีทำก็ง่ายๆ คือ ใช้พริกเหลืองหรือพริกชี้ฟ้าแดงสัก ๕ เม็ด นำมาโขลกหรือปั่นให้ละเอียด และเติมน้ำส้มสายชู ๑/๒ ถ้วยตวงลงไป คนให้เข้ากัน ตักใส่ขวดแก้ว ปิดฝาให้สนิท แช่ในตู้เย็น ๑ คืน ก่อนนำมาใช้ เวลาจะรับประทาน ก็อุ่นน้ำซุปให้ร้อน และตั้งหม้อใส่น้ำสำหรับลวกเส้น พอน้ำเดือดก็จัดแจงลวกเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ชอบพอเส้นนุ่ม (กระซิบว่า เส้นใหญ่ เหมาะกับเยนตาโฟมากที่สุด) จากนั้นเอาผักบุ้งที่เราเตรียมไว้รองก้นชาม เคาะเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ลวกแล้ววางบนผักบุ้ง ใส่น้ำมันกระเทียมเจียว จากนั้นลวกปลาหมึก แมงกะพรุน เลือดหมู บรรดาลูกชิ้นที่เตรียมไว้พอสุก เทใส่ชาม ราดด้วยน้ำซอสเยนตาโฟที่เตรียมไว้ เติมน้ำปลา ๑ ช้อนชา น้ำตาลทราย ๑ ช้อนชา (ไม่ชอบหวานไม่ต้องใส่นะคะ) พริกดองน้ำส้ม ๑ ช้อนชา แล้วตักน้ำซุปร้อนๆ ใส่ลงในชาม เท่านี้ก็เป็นอันสำเร็จ เสร็จแล้วหนึ่งชามค่ะ ยกไปเสิร์ฟได้เลย